Tajna savršene čokoladne glazure: Dvije kapi ulja mijenjaju sve
Tajna savršene čokoladne glazure nije u skupoj čokoladi od 800 dinara, kako mnogi pretpostavljaju, već u jednom malom detalju koji se često preskoči iz navike. Kada se torta poslije tri sata provedena u frižideru prvi put zareže, preliv često popuca po cijeloj površini, a uzrok nije loš recept.
Problem nastaje zbog hlađenja u frižideru, gdje se glazura stegne prebrzo. Rješenje je zapravo smiješno jednostavno – potrebno je samo 100 grama čokolade za kuvanje, 80 grama margarina i dvije kapi ulja. Upravo ulje čini preliv elastičnim nakon stezanja, jer spriječava da se masnoća iz čokolade skupi u tvrdu i krtu ploču. Bez njega glazura izgleda sjajno, ali se lomi kao staklo.
Ulje je tajni sastojak
Iako zvuči primamljivo dodati više ulja za još bolji rezultat, to je greška. Kašika ulja daće mastan sloj koji se nikada neće potpuno stegnuti i ostaće ljepljiv na dodir. Dvije kapi su, dakle, gornja granica i jedini dio postupka gdje precizno mjerenje zaista presuđuje o konačnom ishodu.
Zašto preliv puca pri sječenju
Glazura puca kada se stegne brže nego što je potrebno, a to se najčešće dešava u frižideru. Nagli hladan vazduh sabije masnoću, sloj postane krut i pri prvom rezu pukne. Preliv koji se hladi na sobnoj temperaturi ostaje mekši iznutra i lakše podnosi sječenje.
Redoslijed pripreme je takođe važan i mnogi ga mijenjaju, pa se kasnije čude rezultatu. Prvo se margarin stavlja sam u šerpicu na ringlu i čeka da provri. Tek tada se šerpica sklanja s vatre, dodaju se dvije kapi ulja i čokolada izlomljena na kockice, pa se sve miješa varjačom dok ne nastane glatka i sjajna masa bez grudvica.
Najčešća greška u pripremi
Najčešća greška je ubacivanje čokolade dok šerpa još stoji na vreloj ringli. Tada se čokolada za nekoliko sekundi pregori, masnoća se odvoji i dobije se zrnast, mutan preliv koji se ne može popraviti. Čokolada se, naime, topi od zaostale toplote margarina, a ne od plamena.
Frižider nije dobro rješenje
Kada se preliv prelije preko torte ili kolača, poslasticu treba ostaviti na kuhinjskom stolu dok se ne stegne. Iako zvuči kao gubljenje vremena kada gosti dolaze za sat vremena, frižider je upravo taj koji stvara pukotine. U prosječnoj panel-kuhinji ljeti to traje oko 40 minuta, a zimi i kraće.
Posljednji korak, koji mnogi preskaču, jeste zagrijavanje noža pod mlazom vruće vode. Nož zatim treba obrisati suvom krpom pa tek onda sjeći. Topao nož prolazi kroz glazuru bez otpora, a između svakog parčeta potrebno ga je ponovo obrisati. Hladan nož, s druge strane, gura sloj ispred sebe umjesto da ga presiječe.
Šta učiniti kada je preliv mutan
Mutna glazura obično znači da je čokolada bila prevruća ili da je u nju dospjela voda, makar i kap sa varjače. Ovdje improvizacija nije moguća – sve posuđe mora biti potpuno suvo, uključujući i varjaču koja je upravo isprana. Čokolada za kuvanje pritom daje bolje rezultate od skupe desertne čokolade sa 70 odsto kakaa, jer sadrži više masnoće i manje suvog kakaa, pa se sa margarinom vezuje glatko i dugo ostaje sjajna.
Ovaj savjet prenosi portal Krstarica, a već sljedeći put kada budete pripremali tortu ili kolač, isprobajte postupak sa dvije kapi ulja. Razlika u teksturi i izgledu glazure mogla bi vas iznenaditi.
