Zašto je kiseli kupus nezamjenjiv tokom zime: Sve prednosti i mane poznate namirnice
Tradicionalna zimska trpeza u našim krajevima teško se može zamisliti bez jela kao što su sarma i podvarak, ili jednostavne salate začinjene alevom paprikom i biberom, pri čemu je kiseli kupus jedan od najvažnijih sastojaka hladnih dana.
Kako nastaje i šta je potrebno za fermentaciju
Ova namirnica dobija se procesom fermentacije prirodnih šećera, bilo da se u posude stavljaju cijele glavice ili prethodno fino isječen kupus. Karakterističnu kiselost stvara mliječna kiselina, koja nastaje djelovanjem specifičnih bakterija među kojima su Leuconostoc mesenteroides, Lactobacterium brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptocočus faecalis i Lactobacterium plantarum.
Za pripremu su dovoljna svega tri osnovna elementa, a to su sam kupus, voda i so u koncentraciji od četiri do šest odsto, uz period mirovanja od tri do pet sedmica. Na našem podneblju znatno se češće kisele čitave glavice, dok se ribanac ostavlja nešto rjeđe. Glavice se temeljno operu i očiste, u korijen se dodaje so, poslažu se gusto u bure i potom preliju vodom. Kako bi se omogućilo kiseljenje bez prisustva vazduha, sadržaj se pritiska teškim predmetom poput kamena. Veća količina soli može usporiti sam proces, dok premalo soli nosi rizik od kvarenja, a optimalna temperatura za uspješnu fermentaciju iznosi između 16 i 20 stepeni Celzijusa.
Nutritivni sastav i energetska vrijednost
Sa energetskog stanovišta, ova namirnica je izuzetno lagana jer obezbjeđuje svega 18 kilokalorija na 100 grama. Najveći dio čini voda, čak oko 92 grama, dok se u istoj količini nalazi 4,3 grama ugljenih hidrata, od čega 2,9 grama otpada na vlakna, a 1,8 grama na šećere. Proteina ima 0,9 grama, a masti tek 0,14 grama.
Ipak, zbog načina na koji se priprema, sadrži znatne količine soli, tačnije 660 miligrama na 100 grama namirnice. Istovremeno pruža 1,5 miligrama gvožđa, a bogata je i vitaminima Ce, Ka i Be6.
Ljekovita svojstva i moguće smetnje
Pored toga što proces kiseljenja povećava biološku iskoristivost hranljivih materija, ova namirnica obezbjeđuje organizmu kalcijum, magnezijum, bakar, kalijum, mangan i folate. Zbog niskog kalorijskog sadržaja pogodna je za redukcione dijete, a u svježem obliku sadrži žive enzime i laktobacile koji uz prisutna vlakna povoljno utiču na zdravlje crijevne flore. Kroz istoriju je bila ključna zaštita od skorbuta i teškog nedostatka vitamina Ce.
Narodna praksa bilježi da mućkanje rasola u ustima u trajanju od oko pola minuta, ponovljeno nekoliko puta u toku dana, pomaže u uklanjanju afti. Novija naučna istraživanja ukazuju i na to da izotiocijanati, koji se stvaraju tokom kiseljenja, koče rast ćelija raka. Prisutni antioksidansi lutein i zeaksantin veoma su korisni za očuvanje vida. S druge strane, prekomjerno unošenje može izazvati stvaranje gasova i neprijatno nadimanje, jer tanko crijevo teže razlaže trisaharid rafinozu.
