Koliko paprika je potrebno za kilogram gotovog ajvara
Septembar je u našim krajevima već decenijama rezervisan za pripremanje zimnice, pri čemu posebno mjesto na trpezi zauzima domaći ajvar. Ipak, mnogi se pred početak rada pitaju koliko je svježih plodova zapravo neophodno obezbijediti da bi se dobio kilogram gotovog ajvara, s obzirom na to da puna vreća povrća nakon obrade stane u svega nekoliko tegli.
Okvirna računica za klasični namaz
Kada se priprema tradicionalni, gusti namaz isključivo od crvene mesnate roge, osnovno pravilo nalaže da se za jedan kilogram gotovog proizvoda računa oko dva kilograma svježe paprike. To u praksi znači da od količine od deset kilograma kvalitetnih paprika domaćini mogu očekivati približno pet kilograma gotovog ajvara. Ipak, ovu mjeru ne treba posmatrati kao univerzalno pravilo, jer krajnji prinos u velikoj mjeri zavisi od same sorte, mesnatosti i procenta vode u plodu, kao i od dužine ukuvavanja.
Zašto se količina drastično smanjuje
Glavni razlog zbog kojeg dolazi do tolikog gubitka mase jeste sastav svježe paprike, u kojoj voda čini najveći dio. Tokom pripreme plodovi se prvo ispeku, a potom se sa njih uklanjaju nagorjela kožica, peteljke i sjemenke. Očišćeno povrće se zatim ostavlja da se dobro ocijedi, čime odlazi znatan dio tečnosti. Kada se masa samelje, slijedi dugotrajno ukuvavanje tokom kojeg preostala voda isparava, pa je sasvim prirodno što se početna količina znatno smanji, naročito ako se pravi gušći namaz.
Uticaj patlidžana i ulja na prinos
Konačna težina u teglama mijenja se i u zavisnosti od recepture koja se primjenjuje. Ukoliko se klasičnoj smjesi doda pečeni patlidžan, što nalažu brojni tradicionalni recepti, od iste mase paprika dobiće se više gotovog namaza jer patlidžan čini dio ukupne mase. Na krajnji prinos utiče i ulje koje se dodaje tokom prženja. Zbog toga dva kilograma mesnate paprike roge predstavlja najrealniju polaznu osnovu za jedan kilogram ajvara, uz napomenu da kod jače ukuvanog namaza ta količina može biti i veća.
