Piletina ispod tiganja: Recept za sočno meso i hrskavu koricu
Piletina ispod tiganja zvuči kao neobičan trik, ali kada se filei stave pod težak tiganj od livenog gvožđa, dobija se ravnomjerno pečeno meso sa zlatnosmeđom, hrskavom koricom i sočnom unutrašnjošću.
Uz to, sos od bijelog vina i pilećeg temeljca skuplja sve ukuse koji se natalože u tiganju, dok salata od zelenih i žutih mahuna sa koprom i blagom kiselošću daje svježinu i upotpunjuje cijeli obrok.
Sastojci
Za piletinu i sos
- 4 pileća filea bez kože i kostiju (oko 170 g svaki)
- 1 kašičica sitno sjeckanog svježeg ruzmarina
- 1/2 kašičice bijelog luka u prahu
- prstohvat tucane ljute paprike
- so i svježe mljeveni crni biber
- 1 kašika + 1 kašičica maslinovog ulja
- 60 ml suvog bijelog vina
- 240 ml pilećeg temeljca sa smanjenim udjelom soli
Za salatu od mahuna
- so i svježe mljeveni crni biber
- 225 g zelenih mahuna, očišćenih
- 225 g žutih mahuna, očišćenih
- 3 kašike bijelog balzamiko sirćeta
- 1 kašika + 1 kašičica Dijon senfa
- 2 kašike maslinovog ulja
- oko 85 g frisée salate (ili druge hrskave zelene salate)
- 1/3 šolje svježeg kopra
- 1 Fresno čili papričica, tanko narezana (bez sjemenki ako želite blaži ukus)
Priprema piletine
Postupak počinje tako što se veliki tiganj od livenog gvožđa okrene naopako i spoljašnja strana obmotava aluminijumskom folijom, nakon čega se ostavlja sa strane.
U dubljoj posudi sjediniti filee sa sitno sjeckanim ruzmarinom, bijelim lukom u prahu, tucanom ljutom paprikom, pola kašičice soli i svježe mljevenim biberom, pa ostaviti da odstoji desetak minuta.
U tiganju zagrijati ulje na srednje jakoj vatri, zatim dodati piletinu i preko nje staviti pripremljeni tiganj sa folijom koji će služiti kao teg. Na ovoj temperaturi meso se peče šest do osam minuta, sve dok donja strana ne poprimi zlatnosmeđu boju.
Gornji tiganj skinuti, meso okrenuti, a gornji tiganj prekriti čistom folijom i vratiti na svoje mjesto. Pečenje se nastavlja još pet do sedam minuta, dok filei ne budu potpuno gotovi. Kada je piletina pečena, prebaciti je na dasku i ostaviti da se odmori otprilike pet minuta prije nego što se isječe.
Sos od bijelog vina
U isti tiganj sipati vino i kratko kuvati na srednjoj temperaturi, dok se ne redukuje za otprilike tri četvrtine, što traje jednu do dvije minute. Zatim se dodaje pileći temeljac i kuva sve dok sos ne ostane na otprilike 120 ml. Pritom valja paziti da se ne prekuva, jer bi mogao postati preslan.
Salata od mahuna i serviranje
U velikom loncu prokuhati posoljenu vodu, a u međuvremenu pripremiti posudu s ledenom vodom. Mahune se kuvaju oko pet minuta, uz povremeno miješanje, dok ne omekšaju, a da pritom zadrže hrskavost. Čim su gotove, prebacuju se u ledenu vodu da bi se proces kuvanja zaustavio. Nakon hlađenja, ocijediti ih i dobro osušiti papirnatim ubrusom.
U drugoj posudi umutiti bijelo balzamiko sirće sa Dijon senfom, pa uz stalno miješanje postepeno dodavati maslinovo ulje sve dok se ne dobije glatka i kremasta smjesa. Preliv začiniti sa pola kašičice soli i svježe mljevenim biberom, a potom dodati mahune, salatu, kopar i čili papričicu. Sve lagano izmiješati i po potrebi još malo začiniti.
Piletinu narezati na četiri tanjira, preliti toplim sosom i poslužiti uz salatu od mahuna kao prilog.
