Tajna sočne baklave: Dvije kašike soka koji presijeca masnoću
Parče baklave od jedva 300 grama zna da bude toliko natopljeno masnoćom da poslije dva zalogaja čovjek odustane, a na tanjiru ostane teška žuta lokva. Tajna sočne baklave nije u količini oraha niti u kvalitetu kora, već u prelivu – u njemu najčešće nedostaje sastojak koji će na pravi način presjeći masnoću.
Zašto baklava pliva u ulju
Dvije greške se iz godine u godinu ponavljaju. Prva je upotreba masnoće koja nema nikakvu protivtežu, a druga je pogrešna temperatura u ključnom trenutku prelivanja. Kada su i baklava i šerbet vreli, kore se skuvaju umjesto da upiju sok, pa sav preliv ostane na dnu tepsije.
Previše ulja između kora nastaje kada u pripremi nema nijedne kisele note koja bi ga vezala za kore. Pogrešan tajming za šerbet je kada se vreo preliv sipa na vrelu baklavu ili hladan na hladnu, umjesto da se poštuje zlatno pravilo – vruća baklava, mlak šerbet. Pretežak sirup, rađen samo od vode i šećera, lijepi se za nepce i ne ulazi ravnomjerno u slojeve.
Dvije kašike koje mijenjaju teksturu
U klasičan šerbet za baklavu ide 500 grama šećera, 400 mililitara vode i par kolutova limuna. Smjesa se kuva oko deset minuta na jakoj vatri, a zatim se plamen blago smanji. Pred sam kraj, kada sirup počne da se lijepi za kašiku, dodaju se dvije kašike svježe cijeđenog soka od narandže – ne onog iz kartona, već direktno iscijeđenog iz voćke.
Voćna kiselina i prirodna aromatična ulja razbijaju težinu masnoće i presijecaju previše slatkast ukus. Šerbet tako dobija zlatnu boju i znatno tečniju strukturu, pa se lako razlije po korama umjesto da stoji na dnu tepsije. Miris pečenih oraha i narandže odradi pola posla. Limun je tu da spriječi kristalizaciju šećera, a narandža da djeluje na sam ukus.
Zlatna pravila za domaću baklavu
Bez obzira na to čiji se recept prati, tri stvari najčešće odlučuju konačan rezultat. Puter i ulje uvijek idu pola-pola – puter daje bogat ukus, a ulje spriječava da se kore stvrdnu kada se baklava potpuno ohladi. Baklava se siječe do samog dna dok je još sirova, jer u suprotnom preliv nema kuda da prođe. Poslije vađenja iz rerne ostavlja se da odstoji najmanje četiri sata, a najbolje preko noći, poklopljena čistom krpom.
Za okruglu tepsiju prečnika 30 centimetara dovoljno je oko 900 mililitara gotovog šerbeta. Preliva se u tri navrata, sa pauzom od pet minuta, kako bi svaki sloj kora stigao da povuče tečnost. Baklava se peče na 170 stepeni 40 do 50 minuta, dok kore ne dobiju boju lješnika. Ako vrh brzo tamni, posljednjih 15 minuta tepsija se prekrije papirom za pečenje. Gotova baklava ne smije da se raspada pod viljuškom, a tanjir ispod nje treba da ostane suv.
Savjeti stižu uz napomenu da se ovako pripremljena baklava ne mrlja i zadržava sočnost, a prenosi Krstarica.
