Tajna za savršene klepe: Kako pripremiti mekano tijesto i sočan mesni fil
Tajna za savršene klepe leži u jednostavnom koraku koji mnogi preskaču – tijesto nakon miješenja mora odstajati najmanje pola sata kako ne bi postalo žilavo i previše debelo. Ovaj tradicionalni specijalitet od tankog tijesta punjenog začinjenim mljevenim mesom kuva se u slanoj vodi, a potom poslužuje uz aromatični preliv od jogurta ili pavlake, bijelog luka i rastopljenog maslaca sa alevom paprikom. Cjelokupna priprema, zajedno sa čekanjem da tijesto nadođe, traje oko sat i po vremena.
Sastojci potrebni za pripremu
Za obrok namijenjen za četiri osobe potrebno je pripremiti odvojene sastojke za tijesto, mesni fil i preliv.
Za tijesto je potrebno:
– 300 grama mekog brašna (uz dodatak za posipanje radne površine)
– jedno jaje
– polovina male kašike soli
– oko 120 mililitara mlake vode
Za mesni fil pripremite:
– 300 grama mljevenog junećeg mesa
– jedna glavica crvenog luka
– pola kašičice soli i malo bibera
Za posluživanje i preliv obezbijedite:
– 400 grama kisele pavlake ili gustog jogurta
– dva čena bijelog luka
– 40 grama maslaca
– jedna kašičica slatke mljevene začinske paprike
Postupak miješenja i oblikovanja
U dubljoj posudi sjedinite brašno sa solju, u sredini načinite udubljenje, ubacite jaje i postepenim ulivanjem vode zamijesite smjesu. Potrebno je mijesiti između pet i osam minuta dok masa ne postane potpuno glatka i meka pod prstima, uz dodavanje malo brašna ukoliko primijetite da se lijepi. Nakon toga posudu prekrijte krpom ili preklopite drugom zdjelom i ostavite smjesu da miruje trideset minuta.
Dok smjesa odmara, sitno isjeckajte glavicu luka i rukama je dobro izmiješajte sa mesom, solju i biberom. Odmoreno tijesto podijelite na dvije jednake polovine i na pobrašnjenoj podlozi razvucite oklagijom što je tanje moguće, do debljine metalnog novčića. Ukoliko primijetite da se skuplja pod rukom, ostavite ga pokrivenog još pet do deset minuta.
Razvučenu koru isijecite na kvadrate dimenzija oko pet centimetara. U središte svakog kvadrata stavite količinu mesnog fila veličine lješnika, presavijte ga tako da dobijete trougao i prstima čvrsto spojite i pritisnite ivice.
Kuvanje i priprema aromatičnog preliva
U prostranoj šerpi zagrijte oko tri litra posoljene vode do ključanja. Punjene trouglove ubacujte u dva navrata i kuvajte između 12 i 15 minuta od trenutka kada isplivaju na površinu. Prije vađenja, preporučljivo je presjeći jedan komad kako biste bili sigurni da je meso unutra potpuno kuvano.
Uporedo s tim, u posebnoj posudi pomiješajte jogurt ili pavlaku sa sitno protisnutim bijelim lukom. U maloj tavi rastopite maslac, sklonite posudu sa ringle i tek tada umiješajte mljevenu papriku. Gotove klepe izvadite rešetkastom kašikom, rasporedite na tanjire, prelijte bijelim sosom i na kraju prelijte crvenim rastopljenim maslacem.
Zbog čega tijesto mora da odleži
Tokom miješenja brašna i tečnosti razvija se glutenska struktura koja stvara elastičnost i izaziva skupljanje pod oklagijom. Pekari iz King Arthur Bakinga u uputstvima za pravljenje domaće tjestenine ističu da je neophodno ostaviti tijesto da miruje približno pola sata, jer se u tom periodu gluten opušta, što znatno olakšava razvlačenje. Ukoliko tokom rada ponovo osjetite otpor, savjetuje se dodatni odmor od pet do deset minuta.
Posebnu pažnju zahtijeva i završni crveni preliv. Prema navodima proizvođača začina Kotányi, mljevena paprika sadrži visok nivo prirodnih šećera koji na jakoj toploti brzo pregore i poprime gorak ukus. Iz tog razloga je neophodno tavu prvo skloniti sa izvora toplote prije nego što se u rastopljeni maslac doda mljevena začinska paprika.
