Zašto tijesto sporo raste: temperatura mijenja brzinu fermentacije
Tijesto sporo raste iako ste postupili po istom receptu kao prošli put? Razlog najčešće nije greška u sastojcima, nego temperatura brašna, vode i prostorije, koja mijenja brzinu fermentacije. Previše toplote, uprkos uvriježenom mišljenju, može donijeti i nove probleme.
Volumen tijesta ne zavisi samo od toga koliko ste kvasca stavili. Kvasac tokom fermentacije razgrađuje šećere dostupne u smjesi, a ugljen-dioksid koji pritom nastaje ostaje zarobljen u glutenskoj mreži i upravo on podiže tijesto, objašnjava pekarski priručnik King Arthur Baking.
Zbog toga isti sastojci ne daju nužno isti rezultat u hladnoj kuhinji i u toplom ljetnom danu. Vrijeme zapisano u receptu je samo polazna orijentacija koju treba posmatrati zajedno sa tim kako tijesto izgleda.
Temperatura cijelog tijesta je presudna
U vodiču posvećenom temperaturi tijesta King Arthur navodi da na završnu temperaturu utiču voda, brašno, zrak u prostoriji, ali i zagrijavanje koje nastaje tokom miješenja. Zato dodavanje uvijek jednako tople vode neće dati isti ishod.
Za mnoga pšenična tijesta njihov profesionalni vodič kao cilj nakon miješenja navodi približno 24 do 26 stepeni Celzijusa. To nije univerzalna temperatura za svaki recept: raženi hljebovi, kisela tijesta i dugo hladno dizanje imaju drugačije zahtjeve.
Brže nije uvijek i ukusnije
Najbrža fermentacija, pritom, nije isto što i najbolji okus. Viša temperatura može ubrzati aktivnost kvasca, ali tijestu uskratiti vrijeme potrebno za razvoj arome.
So i šećer takođe mijenjaju brzinu
So usporava fermentaciju, a sličan učinak može imati i velika količina šećera. Slatko, bogato tijesto se zato ne ponaša kao jednostavna smjesa brašna, vode, soli i kvasca. Sporiji rast nije automatski znak da je kvasac prestao djelovati.
Ni različite vrste kvasca ne koriste se uvijek na isti način. Instant kvasac obično može ići direktno u smjesu, dok za drugi proizvod treba slijediti uputstvo na pakovanju.
Prije nego dodate još kvasca
Prvo provjerite datum i način čuvanja kvasca, temperaturu prostorije i odnos sastojaka. Zatim tijestu dajte vrijeme koje traži konkretan recept. Nasumično dodavanje kvasca, brašna i vode usred postupka mijenja njihov odnos, pa je sljedeći put teže utvrditi šta je zapravo pomoglo.
