Tajna sočnog pečenja uz savršeno hrskavu koricu
Uspješna priprema mesa u rerni ne zavisi isključivo od samog komada koji ste kupili, jer se prava tajna sočnog pečenja krije u pažljivom mariniranju i strpljivoj termičkoj obradi na umjerenoj temperaturi.
Jednostavna marinada za potpunu mekoću
Iskusni majstori zanata ističu da samo nekoliko časova pripreme prije termičke obrade može u potpunosti promijeniti strukturu mesa. Mineralna voda doprinosi zadržavanju neophodne vlage, dok blaga kiselina omekšava vlakna, pod uslovom da se sa njom ne pretjera kako se ne bi narušio prirodan ukus.
Za komad od približno jednog kilograma preporučuje se smjesa od 100 mililitara mineralne vode, jedne do dvije kašike jabukovog sirćeta, dvije kašike ulja, jedne kašičice soli i malo bibera. Po želji se mogu dodati bijeli luk, mljevena paprika ili ruzmarin. Nakon što meso dobro premažete pripremljenim sastojcima sa svih strana, odložite ga u frižider na nekoliko časova, a najbolji efekat postiže se ako u marinadi prenoći.
Važnost umjerene temperature i cirkulacije vazduha
Čak ni najkvalitetnija marinada ne može dati željeni rezultat ukoliko se pečenje odvija prebrzo. Veće komade mesa znatno je bolje pripremati lagano, na temperaturi između 160 i 170 stepeni. U početnoj fazi posudu je preporučljivo pokriti poklopcem ili aluminijumskom folijom, čime se omogućava zadržavanje pare i sočnosti.
Ukoliko uz meso pripremate krompir, šargarepu ili drugo povrće, posuda se ne smije pretrpati kako bi vruć vazduh mogao ravnomjerno da cirkuliše sa svih strana. Pred sam kraj pečenja uklonite foliju, pojačajte temperaturu i povremeno prelijte meso sokovima sa dna posude radi formiranja zlatnosmeđe korice. Kod svinjetine sa kožicom važno je da površina prije ubacivanja u rernu bude sasvim suva, a savjetuje se i izbjegavanje nepotrebnog otvaranja rerne jer to snižava temperaturu.
Odmor mesa prije sječenja čuva sokove
Jedna od najčešćih grešaka jeste sječenje pečenja odmah po vađenju iz rerne. Kada se vreo komad odmah isiječe, dragocjeni sokovi završe na dasci, a unutrašnjost ostane suva i žilava.
Bilo da pripremate nedjeljnu junetinu, svinjski but ili neki drugi veći komad, neophodno je ostaviti meso da odmori 15 do 20 minuta prije serviranja. Tokom tog vremena unutrašnji sokovi se ravnomjerno stabilizuju kroz cijelo pečenje, pa svaki zalogaj ostaje mekan, sočan i bogat ukusom.
