Zašto se hljeb stvrdne: frižider ubrzava, a zamrzivač zaustavlja proces
Domaći hljeb se stvrdne već drugog ili trećeg dana, ali razlog nije onaj koji većina ljudi pretpostavlja. Sušenje nije glavni krivac, jer sredina hljeba tvrdne i kada je vekna dobro umotana i kada iz nje nije isparila vlaga. Presudnije je, pokazuju objašnjenja pekarskih stručnjaka, ono što se dešava sa škrobom poslije pečenja, kao i mjesto na kojem hljeb stoji. Kašika meda u tijestu može pomoći da duže ostane mekan, ali ne može spasiti veknu koja završi u frižideru.
Retrogradacija škroba, a ne sušenje
Tokom pečenja škrob iz brašna upija vodu, njegova struktura se otvara i omekšava. Kada se hljeb ohladi, molekuli škroba, prije svega amilopektin, ponovo se slažu u uredne kristalne nizove. Taj proces naziva se retrogradacija i odvija se bez gubitka vode iz sredine hljeba, objašnjava Američko društvo za pekarstvo (ASB). Zato sredina postaje tvrda i mrvičasta, iako vlaga nije nigdje otišla. Brzina cijelog procesa najviše zavisi od temperature, a upravo tu nastaje greška koju mnogi prave.
Frižider ubrzava, zamrzivač gotovo zaustavlja
Na temperaturi frižidera, od 0 do 10 stepeni, rekristalizacija škroba se ubrzava, pa se hljeb stvrdne brže nego na sobnoj temperaturi. U zamrzivaču molekuli gotovo ne mogu da se kreću i škrob se ne slaže, pa hljeb ostaje približno onakav kakav je bio u trenutku zamrzavanja. Iz toga proizlazi nekoliko praktičnih pravila: veknu koju ćete pojesti za dan ili dva držite na sobnoj temperaturi, u platnenoj vrećici ili kutiji za hljeb; ostatak isjecite na kriške dok je svjež i zamrznite, pa vadite koliko vam treba; u frižider hljeb stavljajte samo ako je kuhinja vrlo topla i vlažna i prijeti opasnost od buđi.
Zagrijavanje u rerni pomaže samo nakratko
Hljeb koji se već stvrdnuo može se kratko zagrijati u rerni. Toplota privremeno razbije kristalnu strukturu i sredina ponovo omekša, ali samo dok se hljeb ne ohladi, pa ga treba pojesti odmah.
Šta zaista postiže kašika meda
Savjet da u tijesto treba dodati kašiku meda ima uporište, ali ne daje garanciju da će hljeb ostati svjež danima. U studiji Univerziteta Jiangnan, objavljenoj u časopisu Food Research International, med u prahu zamijenio je šećer u recepturi. Već poslije jednog dana hljeb sa šećerom bio je tvrđi od hljeba sa medom, a sredina sa medom zadržala je više vlage. Autori to pripisuju fruktozi, koja jače veže vodu od običnog šećera, i preporučili su 5 do 10 posto meda u prahu, jer je pri većoj količini tijesto postajalo ljepljivo i teško za mijesenje.
Tečni med kod kuće djeluje na sličan princip, ali kašika na kilogram brašna manja je količina od one koja je testirana, pa će učinak biti skromniji. Med sadrži i vodu, zbog čega tijesto može tražiti malo manje tečnosti, a hljeb će dobiti nešto tamniju koru. Ni med, ni bilo koji drugi dodatak neće pomoći ako vekna na kraju ipak završi u frižideru.
